Birra
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2 Tipologie birarie 3 Produzione casalinga 4 Link esterni |
Birra - Bevanda alcoolica aromatizzata con luppolo ottenuta dalla fermentazione (generalmente indotta quindi non spontanea), per mezzo di un lievito, degli zuccheri estratti dal malto d’orzo o di altri cereali in grani o fiocchi maltati o non. Bevanda di antica origine diffusa pressochč in tutto il mondo. Si hanno testimonianze di produzione della birra addirittura presso i sumeri. Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra d’orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un’altra di farro detta kurunnu. La piů antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra č, senz'alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione.
Dai quattro elementi base (Acqua, Malto, Luppolo, Lievito) per mezzo di cinque fasi standard (Ammostamento, Filtrazione, Bollitura, Fermentazione, Maturazione) si può ottenere una gamma particolarmente ampia (per caratteristiche organolettiche, tasso alcolico e tipologia di consumo) di birre.
Il suo valore alcoolico č compreso generalmente fra il 2 e il 9 per cento; ma in casi particolari può superare il 14-15 per cento.
Per la sua fabbricazione, in molti Paesi orientali (fra cui Cina e Giappone) o in alcuni industrie per abbattere i costi sulle materie prime viene utilizzato il riso, mentre nel continente africano si fa ricorso al miglio (botanica) e al sorgo. Il processo di lavorazione avviene all'interno di grandi caldaie e prevede un'aromatizzazione del composto base con luppolo e altri preparati aromatici.
La gran parte della produzione brassicola avviene in produzioni di tipo industriale. Ciò non di meno, negli ultimi anni si stanno affermando importanti realtĂ di produzione artigianale anche in Italia, oltre ai paesi di tradizione birraria piů solida. Nonchč esiste un importante (almeno dal punto di vista qualitativo) movimento di birrificatori casalinghi, detti anche homebrewers.
Altra tipologia di classificazione č in base al lievito utilizzato. Ne esistono due grandi famiglie a fermentazione alta (Top-Fermenting Yast) come il Saccharomyces cervisiae (e dai suoi ceppi) o a fermentazione bassa (Bottom-Fermenting Yast) come il Saccharomyces carlsbergensiss (e dai sui ceppi).
Un ulteriore tipo di classificazione può essere legata al grado alcolico, generalmente misurato in percentuale di alcol sul volume della bevanda (ABV, Alcool By Volume), o alla quantità di zuccheri fermentabili presenti nel mosto prima della fermentazione misurato in gradi Plato. Questo tipo di tassonomia ha particolare significato per l’industria e il fisco. Ogni nazione ha denominazioni caratteristiche derivanti dalla tradizione.
www.hobbybirra.it: Sito dei birrofili italiano
www.kuaska.it: Cenni storici sulle birre
Introduzione
Tipologie birarie
Numerose sono le possibilitĂ di classificare le birre. Una particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione, č quella basata sull’indicizazione del colore, generalmente misurato in EBC o SRM. Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati. Altra caratteristica visiva della birra č data dalla limpidezza o dalla opacitĂ generalmente dovuto alla presenza di lievito in sospensione (nelle birre da produzione industriale il lievito viene eliminato prima dell’imbottigliamento per mezzo di particolari filtri).
Il mosto di malto fermentato con lieviti a fermentazione alta danno quelle che in inglese vengono definite Ale tra cui, in gradazione di colore dalle chiare paglierino alle scure passando per le rosso ambrate, pale, amber, brown, porter e stout.
Dalla fermentazione per mezzo di lievito a fermentazione bassa si ottengono le piů diffuse Beer. Fra quelle chiare si citano le Pilsner o Lager (dal nome del caratteristico processo di stoccaggio in magazzini a temperatura prossima allo zero. Dal tedesco Lager), fra le ambrate le Marzenbier e tra quelle scure le Vienna, le Bock e le Dunkel.
Esiste una terza categoria di birre ottenute da fermentazione spontanea chiamate Lambic che spesso vengono aromatizzate alla frutta.
In Italia si possono fregiare dell’appellativo birra doppio malto le birre con non meno di 14,5 gradi Plato (quindi non significa che hanno il doppio di malto!), birra speciale se ne hanno piů di 12,5, birra se ne hanno almeno 10,5 e titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%, birra leggera o birra light il prodotto con grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%, birra analcolica č riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%.Produzione casalinga
La produzione casalinga della birra rispecchia nel piccolo la produzione industriale. Perciò č importante, oltre che per la produzione di una birra fatta in casa di qualitĂ , in genere, superiore a quella commerciale; anche per una funzione didattica.Attrezzature
Le attrezzature necessarie per una birrificazione casalinga sono in genere raccolte in kit e distribuite da ditte specializzate. Il costo di questi kit e di poche decine di euro. Il kit di solito contiene una latta di estratto di malto necessaria per la prima produzione, uno o due bidoni in plastica alimentare per la fermentazione, prodotti per la pulizia degli strumenti, un densimetro per misurare la densitĂ del mosto con relativa provetta, un mestolo, e le istruzioni per l'intero procedimento. Oltre al kit č necessario solo una pentola di dimensioni opportune (da 10 a 25 litri) e tanta passione.Procedimento
Per la produzione casalinga sono disponibili 3 diversi tipi di procedimenti, che differiscono tra di loro per la difficoltĂ e per la qualitĂ del prodotto finale.
In ordine crescente sia di difficoltĂ che di qualitĂ abbiamo:
Il procedimento adatto ad un principiante č sicuramente il primo, ed č diviso sommariamente nelle seguenti fasi:
Link esterni
